Le Carnaval de Nice est l’un des plus anciens carnavals européens car dès la fin du XIIIe siècle, la renommée du carnaval est soulignée dans les chroniques locales. Le carnaval précédait la période du carême accompagné d’une série de réjouissances : bals, mascarades, danses dans les rues de l’actuelle vieille ville de Nice.
À partir du XVIIIe siècle, sous l’influence de Venise, la noblesse et la bourgeoisie organise des bals masqués dans les palais.
C’est lors du séjour hivernal, en 1830, du roi de Piémont-Sardaigne Charles-Félix, que la fête carnavalesque change d’aspect. Le carnaval avait lieu sur le cours Saleya dans le Vieux Nice. Les notables niçois organisèrent un corso de gala en hommage aux souverains. À bord de voitures et de calèches, ils défilèrent en «riches costumes» sous le balcon du palais ducal.
De virulentes batailles de confetti de plâtre, pois-chiche, farine, et projectiles divers opposaient joyeusement la « piétaille » autochtone à la « gentry » européenne.
Dès la fin du XIXe siècle, le Carnaval de Nice a servi de modèle à tous les grands carnavals et parades fleuries dans le monde. Rio, Baranquilla, la Nouvelle-Orléans, Macao, Viareggio, Pasadena, Québec, Ningbo en Chine...
Le Carnaval de Nice se distinguait en deux parties bien différentes: d'une part les défilés carnavalesques avec les batailles de confetti ont lieu dans le Vieux Nice, d'autre part les défilés élégants de voitures fleuries, avec batailles de fleurs se déroulent sur la Promenade des Anglais. D’un côté, la fête populaire, carnavalesque et décontractée, et de l’autre, la fête apollinienne, esthétique, où défilait « l’élite » de la société, la « gentry » européenne, venue passer l’hiver à Nice.